Fatica a deglutire: ecco cosa fare

Durante la fase dello svezzamento del paziente con problemi di deglutizione, è necessario prevedere una progressione di cibi basata sulla capacità masticatoria e deglutitoria dello stesso.

La scelta degli alimenti, dipendente dal tipo e dal grado di disfagia, deve essere guidata principalmente dai seguenti criteri:

sicurezza del paziente, limitando il rischio di aspirazione (passaggio di cibo nelle vie aree) attraverso la scelta di alimenti con idonee proprietà fisiche (densità, omogeneità, viscosità).

fabbisogno alimentare del paziente, con riferimento all’apporto calorico e di liquidi, alle eventuali esigenze dietetiche e alle sue preferenze alimentari. Le indicazioni dietetiche, che devono esser fornite da personale sanitario esperto nella gestione della disfagia, in relazione alle esigenze individuali del paziente, originano da un’attenta considerazione delle variabili appresso indicate.

Consistenza dei cibi con la disfagia

I cibi si dividono in:

Liquidi: Comprendono le bevande: acqua, tè, camomilla, latte, caffè, ecc. Esistono anche i cosiddetti liquidi con scorie (così chiamati perché contengono piccole particelle di consistenza maggiore), tra i quali troviamo succhi di frutta, yogurt “da bere”, sciroppi, brodi vegetali. I liquidi generalmente sono i più difficili da deglutire in quanto “sfuggono” distribuendosi nel cavo orale e per questo risultano difficilmente gestibili.

Semiliquidi: A questa categoria appartengono: gelati, creme, passati di verdure, frullati e omogeneizzati di frutta. Per questi alimenti è sufficiente una modesta preparazione orale in quanto non necessitano di masticazione.

Semisolidi: Comprendono passati e frullati densi, omogeneizzati di carne e pesce, purè, uova strapazzate, formaggi morbidi e cremosi, budini. Tali alimenti necessitano di una preparazione orale leggermente più impegnativa della categoria precedente, ma non di masticazione.

Solidi: Sono alimenti quali pasta ben cotta, uova sode, pesce (attentamente pulito dalle lische), verdure cotte non filacciose, frutta, pane, biscotti, ecc., che necessitano di un’accurata, attenta e prolungata preparazione orale, accompagnata poi da una masticazione efficace.

Precisando che ogni soggetto, anche in base al tipo di danno subito, si comporta in maniera diversa e che quindi non esistono proposte di terapia uguali per tutti, si può dire che le consistenze più utilizzate per i pazienti disfagici sono quelle semisolida e semiliquida. Queste consistenze consentono di ottenere una giusta scorrevolezza ed eliminano, non utilizzando cibo solido, sia il lavoro di masticazione e soprattutto il rischio di soffocamento causato dall’ingestione di porzioni voluminose di cibo.

L’alimento più difficile da gestire, e di conseguenza il meno utilizzato, è quello liquido, mentre i cibi solidi, se riescono a diventare un traguardo raggiungibile dopo riabilitazione della disfagia, devono essere comunque morbidi, omogenei (cioè composti da particelle della stessa consistenza) e compatti (non devono cioè frammentarsi o sbriciolarsi come crakers, grissini, ecc).

Dimensioni del bolo

Questo parametro è da definirsi per ogni singolo paziente ma, generalmente, le piccole quantità facilitano il controllo del bolo in bocca e riducono il tempo di passaggio del bolo stesso, tranne nei casi in cui un bolo grande può permettere di superare la difficoltà di avviare il riflesso di deglutizione per scarsa sensibilità della zona della bocca. In ogni caso, basterà seguire attentamente le indicazioni che il personale sanitario esperto nella gestione della disfagia fornirà durante il realizzarsi della riabilitazione deglutitoria.

Temperatura

Sarà indispensabile evitare che i cibi abbiano una temperatura vicina a quella corporea (36- 37 °C). Sono da preferire quindi temperature più alte o più basse; queste ultime tra l’altro aumentano la forza e la velocità della deglutizione.

Sapore

È utile offrire cibi di sapore forte e definito, come il dolce, l’aspro, ecc. per stimolare maggiormente la sensibilità orale del paziente, ma sempre nel rispetto delle sue preferenze alimentari e in funzione di una costante motivazione dello stesso.

Appetibilità

L’aspetto degli alimenti deve essere invitante, soprattutto quando il paziente è ormai in grado di alimentarsi da solo: deve esserne curata la presentazione e le diverse portate devono essere mantenute separate fra di loro, anche in caso di assunzione di piccole quantità.

Modifiche di consistenza dei cibi

Modificare la consistenza dei cibi nasce dalla necessità di consentire al paziente disfagico, che riesce ad alimentarsi per bocca con una dieta a consistenza semisolida e semiliquida, di “mangiare” tutti quegli alimenti che altrimenti sarebbero proibiti. L’esempio più comune è rappresentato dai liquidi: molti pazienti infatti riescono, dopo un periodo variabile da soggetto a soggetto, ad assumere per bocca piccole quantità d’acqua che però non sono assolutamente sufficienti a fornire l’apporto idrico necessario ed evitare il rischi di disidratazione (si raccomanda l’assunzione di una quantità minima d’acqua al giorno di 1,5 litri).

Tale problema, nelle fasi iniziali, viene risolto somministrando al paziente i liquidi necessari tramite sonda nasogastrica (SNG) o gastrostomia percutanea endoscopica (PEG) ma, successivamente, quando il quadro clinico è migliore o quando il paziente torna a casa, può essere utile ricorrere a modificatori di consistenza, i cosiddetti additivi, che aumentano la consistenza dei liquidi, conservandone però le proprietà nutrizionali.

Alimenti da evitare per la disfagia

Come già detto, la scelta degli alimenti da utilizzare e le loro caratteristiche devono essere personalizzate per ogni paziente.
È compito del personale sanitario esperto nella gestione della disfagia, indicare le proprietà fisiche dei cibi permessi, secondo i criteri di sicurezza e di preferenza del paziente.
In linea generale, tuttavia, si riportano di seguito i principali alimenti da evitare in quanto particolarmente pericolosi per il rischio di polmonite da ingestione.
– Alimenti a doppia consistenza: ad esempio la zuppa di latte, la pastina in brodo, il minestrone con verdure a pezzi. Questi hanno una consistenza disomogenea e nella cavità orale si scindono con facilità, sfuggendo facilmente al già alterato controllo.
– Alimenti filanti: formaggi cotti, mozzarella, gomme da masticare.

– Alimenti solidi di difficile gestione in bocca: caramelle, confetti (di qualsiasi formato e consistenza), riso, fette biscottate, legumi interi (piselli, fagioli, fave, lenticchie), carne filacciosa o asciutta.

– Alcolici

– Pane

– Crackers e grissini

– Frutta secca

– Frutta fresca (mirtilli, ribes, melagrane, more, lamponi)

– Gelati con pezzi di nocciole, scaglie di cioccolato, canditi.

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